Op Markt Zuid in Paramaribo glanzen bakjes zuurgoed in het ochtendlicht. Komkommer en rode ui trekken in een azijn die naar kruidnagel en piment ruikt. De mensen achter de kraampjes verkopen Javaanse sambal, Chinese snoep, knollen en stapels gele pepers die een zacht bloemige geur verspreiden. Het is een kleine, rustige markt, waar mensen elkaar groeten met ‘’schat’’. Iets verderop stijgt de zoute lucht op van gedroogde vis, garnalen en stukken gepekeld vlees.
De Creoolse Elfriede Jongaman (60), die hier inkopen doet voor haar kookworkshops, wijst naar een stapel verse kousenband. “Roti maken leerde ik niet van één persoon,” zegt ze. “Vijf verschillende Hindoestaanse Surinamers lieten mij zien hoe zij het doen. Op de markt vraag ik gewoon: ‘wil je mij leren hoe jij het maakt?’” Het is bij uitstek Surinaams: leren door mee te kijken, en het je eigen te maken. Wat hier op de markt wordt geleerd duikt in Nederland op als een van de populairste eethuiskeukens.
Noodzakelijke culturele uitwisseling
“Wij kunnen alles maken,” vertelt Sharifa (39), nicht van de eigenaar van een Surinaamse toko in de Pijp, over de diversiteit van de Surinaamse keuken. Deze veelzijdigheid is geen toeval: De keuken verbindt Inheemse, Marronse, Creoolse, Chinese, Javaanse, Hindoestaanse en Joods‑Europese Surinamers. Dat bevestigt Bhai (65), eigenaar van toko Tropical Bhai in Amsterdam “Surinaamse gerechten zijn ontstaan uit eeuwenlange noodzakelijke culturele uitwisseling. Je proeft bij elk gerecht hoe mensen zich moesten aanpassen.”
‘Je proeft bij elk gerecht hoe mensen zich moesten aanpassen’
Terug in Paramaribo vertelt de Surinaamse kok en geschiedenisfanaat Kiki Bisoina (24) over het ontstaan van het gerecht pom. Ze pakt een stuk pomtayer, een zetmeelrijke wortel, van het aanrecht. “Dit lijkt zo vanzelfsprekend Surinaams,” zegt ze. Maar zonder de Joodse gemeenschap had pom nooit bestaan, vervolgt ze.
“De basis van het gerecht ligt bij de Sefardisch-Joodse gemeenschap die zich in de zeventiende eeuw in Suriname vestigde. Veel van hen waren gevlucht voor de Spaanse inquisitie en kwamen via Nederland en Engeland hier terecht. Tijdens Sabbat, aten zij traditioneel aardappelgerechten. Omdat aardappelen in Suriname niet groeiden, werd de lichtzoete aardse wortel van de inheemse tayerplant gebruikt. Deze werd als puree op smaak gebracht met citroen, nootmuskaat en piment. Het resultaat: een hartige ovenschotel, tegenwoordig zowel met rijst op feesttafels in Suriname als op witte puntjes in Amsterdam-Zuidoost te vinden.”
Van noodzaak tot traditie: Creoolse kliekjesrecepten
Tussen de zeventiende eeuw en de afschaffing van de slavernij in 1863 werden 200.000 West-Afrikanen gedeporteerd naar Suriname. Degenen die de overtocht overleefden, werden gedwongen te werken onder extreme omstandigheden. Zij moesten met de beperkte ingrediënten die overbleven op de plantage toch voedzame gerechten bereiden. Zo ontstond heri heri, een eenvoudige maaltijd van cassave, zoete aardappel, bakbanaan en soms bakkeljauw.
‘Moksi alesi is geen recept, het is een situatie’
Ook moksi alesi (letterlijk vertaald: gemengde rijst) is een typisch restjesgerecht. Kiki glimlacht als ze erover vertelt: ‘‘Wanneer ik moksi alesi maak voel ik de verbinding met mijn voorouders en hun veerkracht. Mijn oma zei altijd: moksi alesi is geen recept, het is een situatie.’’ Er bestaan zo inmiddels tenminste achttien varianten zoals djarpesi moksi alesi (met zwartoogbonen) en masoesa moksi alesi (gele rijst gekleurd door masoesapoeder).
De keuken van kruisbestuiving
Na de afschaffing van de slavernij haalden plantage-eigenaren contractarbeiders uit India, China, en Java naar Suriname. Onder beloften van een beter leven kwamen zij in een systeem van zware en slecht betaalde arbeid terecht. Anders dan de tot slaaf gemaakte Creolen mochten zij wél ingrediënten en kookgerei meenemen, wat Surinames kenmerkende culinaire kruisbestuiving in gang zette.
“Zonder hen hadden we geen tjauw min,” vertelt Elfriede over de invloed van de Chinese gemeenschap. De Hakka‑Chinezen introduceerden gerechten als zoetzure doks, gevulde sopropo en geroosterd varkensvlees, die inmiddels in veel Surinaamse eethuisjes op het menu staan.
Ook roti, misschien wel het bekendste Surinaamse gerecht in Nederland, kwam via Hindoestaanse contract-arbeiders mee uit India. ‘’Het Indiaase platbrood is hier een eigen leven gaan leiden,” vertelt Kiki. ”Door uitwisseling tussen groepen werd het een volwaardig Surinaams gerecht, met kerrie, aardappel, kousenband, ei en kip.”
‘’De Javaanse contractarbeiders namen smaakmakers als citroengras, laos, trassi en selderij mee in hun bagage,’’ zegt Kiki. Hun culinaire sporen zie je nog steeds overal: van het knalroze drankje dawet tot Javaanse saoto, petjil en nasi, die in vrijwel elk Surinaams eethuis op het menu staan.
’Luister naar je hart!’
Op markten in Paramaribo kwamen mensen van de verschillende groepen met elkaar in contact. Hier werden recepten, ingrediënten en technieken mond tot mond doorgegeven. Nog steeds zie je dat het in de Surinaamse keuken niet gebruikelijk is om een standaard recept te volgen. “Surinaams koken doe je niet met een kookboek,” zegt Bhai. “Al die vijf gram dit en tien gram dat… onzin! Om te leren koken moet je meekijken en het belangrijkste: luister naar je hart!’. Sharifa, zijn nicht, beaamt dat: “In Suriname smaakt elk gerecht anders. Dat is juist mooi.”
Op markt Zuid zie je hoe de geschiedenis samenkomt: kraampjes vol smaken die ooit door dwang en migratie bij elkaar kwamen en nu vanzelfsprekend lijken. In Surinaamse eethuisjes gebeurt hetzelfde: je proeft hoe de verschillende gemeenschappen elkaar eeuwenlang hebben beïnvloed. Toch kennen de meeste Nederlanders de geschiedenis achter hun bord roti niet. Terwijl juist deze gerechten de geschiedenis levend houden en symbool staan voor de veerkracht en creativiteit van de Surinamers in de koloniale tijd. Volgens Kiki moeten Nederlanders die verhalen kennen: “De Surinaamse keuken verdient het om niet alleen gegeten te worden, maar ook begrepen.”
Eindredactie door Tijmen Koppelaar
